Từ điển trà – Những khái niệm liên quan đến trà
Nhân sinh như một chén trà, nhắc đến trà là người ta nghĩ ngay đến một thứ nghệ thuật lâu đời của người Việt ta. Nhưng có những từ ngữ chuyên dụng mà không phải người thưởng trà nào cũng biết. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu sơ lược về một số thuật ngữ chính về trà và nghệ thuật thưởng trà trong “từ điển trà” nhé.
Trà là thức uống phổ biến thứ 2 trên thế giới, chỉ sau nước. Tất cả các loại trà trên thế giới đều được làm từ một loại cây, gọi là cây chè mọc trên các cao nguyên vùng nhiệt đới. Mặc dù là loài thân gỗ nhưng khi canh tác người ta thường trồng chè thành luống và liên tục đốn cắt để cây chỉ thấp ngang bụng, dễ thu hoạch búp và cho năng suất cao.
Trà vằng, trà vối, trà atiso, trà cung đình Huế… không phải là trà vì không làm từ cây chè.
Trà được làm từ các búp non của cây chè, trải qua 5 bước chế biến để tạo ra thành phẩm là trà khô.
Tuỳ vào cấp độ oxy hoá khác nhau mà trà được phân thành 3 nhóm chính:
Ngoài ra cũng có một số loại trà được xếp riêng vì được chế biến theo một số cách đặc biệt như: Trà trắng (chỉ phơi khô dưới ánh nắng), Trà Phổ Nhĩ (lưu ủ cho chè lên men trong nhiều năm).
Sự khác nhau về giống chè, nơi trồng, mùa hái, phương pháp thực hiện 5 bước chế biến sẽ tạo ra hàng nghìn loại trà cụ thể khác nhau với các mùi vị cực kỳ phong phú.
Bạn thắc mắc về các dòng trà mà chưa có câu trả lời, cùng tìm hiểu các định nghĩa sau nhé!
Hoa trà: Loại trà được chế biến từ những bông hoa chè.
Trà mạn: Loại trà đã được sao chế, sấy khô, dùng phổ biến nhất hiện nay.
Trà xanh: Lá chè tươi, chỉ phơi khô, không qua sơ chế, tẩm ướp gì cả nên còn giữ được hương vị tự nhiên, đầy đủ nhất.
Trà hương: Trà mạn được ướp hương của những loại hoa như sen, sói, ngâu, nhài, cúc…
Những dụng cụ mà mình vẫn dùng hàng ngày trong pha trà, vậy tên gọi của chúng là gì? Tìm hiểu các khái niệm sau:
Ấm tử sa: dùng chỉ dòng ấm gốm, cụ thể hơn là ấm pha trà được làm từ đất sét Tử Sa, vùng Nghi Hưng, thành phố Vô Tích, tỉnh Giang Tô, Trung Quốc
Ấm lưu hương: Chỉ các loại ấm àm bằng đất nung, trong đó có ấm tử sa. Loại ấm này bên trong có những lỗ nhỏ li ti. Có tác dụng lưu lại hương và màu trà qua mỗi lần sử dụng. Sau thời gian dài và qua nhiều lần sử dụng. Ấm có thể tự tiết ra màu và hương trà khi đổ nước nóng vào ấm.
Ấm không lưu hương: Chỉ các loại ấm sành, sứ, gốm, kim loại, thủy tinh…, không có tác dụng lưu lại mùi hương và màu trà.
Nhất tống tứ quân: một bộ ấm trà kiểu xưa gồm có một chén tống và bốn chén con.
Để có một ấm trà ngon không thể thiếu cách thức pha trà, các động tác nhẹ nhàng nhưng đầy tinh tế.
Ngọc diệp hồi cung: Chỉ động tác bỏ trà vào ấm để chuẩn bị pha trà.
Cao sơn trường thủy: Chỉ động tác rót nước sôi vào ấm để tráng trà lần thứ nhất (đánh thức trà)
Hạ sơn nhập thủy: Chỉ động tác rót nước sôi vào ấm để trà ngấm, và bắt đầu dùng được.
Tam long giá ngọc: Chỉ động tác dùng ba ngón tay cái, trỏ và giữa đỡ chén trà đưa lên miệng uống.
Du sơn lâm thủy: Chỉ động tác đưa chén trà qua lại hai bên trái phải để nhìn và ngửi mùi hương trà.
Quan Công tuần thành: là kểu rót trà mà các chén kê sát miệng vào nhau, cầm ấm quay vòng rót từ chén đầu đến chén cuối và ngược lại.
Hàn Tín điểm quân: kiểu rót trà mà đưa ấm chuyển động lên xuống theo chiều dọc, rót rứt nhịp vào từng chén một.
Một điều khó với tất cả những người uống trà là mô tả được cảm giác “ngon” hay “dở” khi uống trà. Tôi thường được nghe 2 từ phổ biến nhất là Đắng và Ngọt Hậu, nhưng như thế thì quá chung chung trong khi thế giới hương vị trà rất phong phú.
Một “từ điển” các tính từ mô tả hương vị sau đây sẽ giúp bạn vượt qua sự chung chung và nắm bắt tốt nhất các hương vị cụ thể từng loại trà, làm phong phú thêm thế giớ trà của bạn.
Nên nhớ rằng không có mùi vị độc lập hay biên giới nghiêm ngặt nào giữa các từ này, mùi vị luôn tồn tại phức hợp và đôi khi các từ mô tả chồng lấp lên nhau.
Khi nếm thử, chúng ta đánh giá 3 khía cạnh của trà: mùi hương, vị và dịch trà.
Là các phẩm chất của trà được cảm nhận bằng mũi. Bạn có thể thưởng thức hương trà ở cả nước trà và sợi trà vừa pha trong ấm. Tôi thường thích thưởng thức mùi hương trong ấm trà khi vừa rót ra hết.
Có 5 vị cơ bản
Đây là một trong những đặc tính tinh tế nhất, thường bị những người bình thường bỏ qua, nhưng đây là tiêu chí đánh giá rõ ràng giữa trà “ngon” và “dở”
Để khám phá sự phong phú diệu kỳ của các hương vị, hãy nhớ bạn phải biết cách pha trà.
Bí quyết trong cách pha trà ngon nằm trong 3 yếu tố: Nhiệt độ nước, thời gian hãm và lượng trà đủ.
Mọi người thường nghĩ pha trà rất công phu phức tạp, nên cũng hình thành 2 “trường phái”: một là hời hợt vì không thích tìm hiểu. Hai là sa đà vào những phương thức huyền hoặc không thực tế. Tôi sẽ chỉ cho bạn 3 điểm đơn giản để có một chén trà ngon.
Nội dung chính
Ai cũng biết các bước pha trà cơ bản, là trà khô được hãm bằng nước sôi trong ấm và rót ra chén thưởng thức. Pha trà không phức tạp đến mức bạn phải là một chuyên gia, nhưng cũng không phải đơn giản chỉ là ngâm trà trong ấm.
Bí quyết để pha trà ngon nằm trong 3 yếu tố: nhiệt độ nước, lượng trà và thời gian hãm
Tất nhiên pha trà phải dùng nước nóng, nhưng nóng bao nhiêu thì mỗi loại trà lại thích hợp với một nhiệt độ khác nhau. Nước vừa sôi chỉ phù hợp với trà đen hoặc trà ô long già. Nó cần nhiệt độ cao để phá vỡ các kết cấu và phát tán hương vị. Nhưng phải dùng nước nguội hơn cho các loại trà có hương vị tinh tế, như trà xanh, trà ô long.
Nước quá nóng sẽ làm trà bị “cháy”, làm cho trà bị đắng chát và mất đi các hương vị tinh tế. Nhưng nước quá nguội cũng sẽ làm hương vị trà yếu đi rất nhiều vì các hợp chất trong trà không được hòa tan.
Lượng trà quá nhiều sẽ làm trà quá đắng và tốn kém. Nhưng quá ít trà thì hương vị sẽ rất yếu không đủ thưởng thức. Tuỳ vào từng loại trà sẽ có định lượng khác nhau. Một tỉ lệ mà các bạn có thể bắt đầu thử là 8g trà cho một ấm 300ml. Sau đó bạn có thể gia giảm lượng trà cho phù hợp với khẩu vị của mình.
Kỵ nhất trong pha trà là “ngâm” trà, nhưng lỗi này hầu hết mọi người đều mắc phải. Nó sẽ làm trà quá đắng chát và có mùi nẫu. Giống như nhiệt độ nước, mỗi loại trà sẽ phù hợp với một thời gian hãm nhất định. Trà đen, trà ô long có thể ngâm lâu hơn, nhưng trà xanh thì nhanh hơn nhiều.
Nhìn chung thời gian hãm trà được tính bằng giây chứ không phải bằng phút.
Đây là cách pha trà 7 bước được Trà Nhật Thức khuyến khích. Các bạn cần có: trà, ấm chén chuyên trà để bắt đầu.
Thời gian:
Một lần nữa chắc chắn rằng nước bạn có là nước đóng chai đã được lọc, không phải nước khoáng hay nước máy. Hầu hết các loại trà đều pha trà dưới nhiệt độ sôi, trong khoảng 75°C – 98°C tuỳ loại.
Khi ấm đun nước gần đạt độ sôi, bạn rót nước vào ấm, đậy nắp lại. Khi ấm trà nóng lên, bạn rót hết nước ra chuyên trà và các ly.
Cho trà vào ấm, lượng trà ít nhiều tuỳ từng loại. Thông thường là 1/5 đến 1/2 ấm trà.
Rót nước nóng ngập trà và đổ đi càng nhanh càng tốt. Đây không phải là nước để uống. Nó có tác dụng “đánh thức” để các lá trà bắt đầu nở ra. Nước nóng đánh thức trà không phải là nước sôi.
Đổ nước nóng vào đầy ấm, đậy nắp ấm và hãm trà trong khoảng 10-40 giây tuỳ loại trà. Đây là công đoạn quan trọng nhất. Hãy đảm bảo nhiệt độ nước và thời gian hãm phù hợp với loại trà.
Sau 10-40 giây, rót hết nước từ ấm trà vào chuyên. Rồi từ chuyên mới rót ra các chén uống trà. Chuyên trà lúc này rất quan trọng, giúp bạn ngừng ngay quá trình hãm trà trong ấm. Bạn nên rót nhanh và rót hết nước trong ấm ra chuyên. Đảm bảo nước trong ấm được rót ra hết, không để nước dư trong ấm. Mở nắp ấm sau khi rót trà ra chuyên, để trà không bị “nẫu” vì nhiệt độ cao trong ấm.
Lặp lại bước 5 và bước 6 cho các lần pha tiếp theo. Lần hãm sau thường có thời gian lâu hơn so với lần pha trước. Nếu nước trà đầu tiên quá nhạt hoặc quá đậm, hãy điều chỉnh thời gian ở lần hãm tiếp theo. Trà ngon và pha khéo, bạn có thể lặp lại 5-8 lần hãm trà, trước khi hương vị trở nên quá nhạt.
Trước tiên, trà là một thức uống rất thuần khiết, chỉ từ búp cây chè xanh, qua những quá trình chế biến khác nhau mà không cần đến bất kỳ một loại phụ gia nào, hàng nghìn loại trà được tạo ra, mang đến một thế giới phong phú hương vị để thưởng thức. Trà một thức uống ngon, vậy nên hãy bắt đầu với trà bằng các giác quan của bạn.
Trà có sức sống mãnh liệt trong nền văn hoá Châu Á hàng nghìn năm nay. Trà có mặt trong tất cả các môn nghệ thuật cổ như thơ ca, hội hoạ, âm nhạc… Nó nuôi sống cả nền tư tưởng triết học Đông Á này. Một thức uống duy nhất trên thế giới tạo ra cả một thế giới tâm linh xung quanh nó, với thiền, sự an nhiên, cảm giác hạnh phúc bên những mối tâm giao. Với tôi, chính điều này mới là lợi ích sức khoẻ lớn nhất của trà.
Hầu hết giá trị y học của trà đến từ hợp chất này, thường được cảm nhận từ vị chát đặc trưng của trà. Polyphenols được chia thành nhiều loại, thường được nhắc đến nhiều nhất là tanin. Có 3 tác dụng với sức khỏe của Polypenols thường được đề cập nhất:
Đây là chất nổi tiếng ai cũng biết. Giống như cà phê, trà có hàm lượng caffein cao (nhưng không nhiều hơn cà phê như nhiều người lầm tưởng). Hợp chất này kích thích thần kinh, giúp tỉnh táo, hưng phấn, kích thích cơ tim giúp lưu thông máu, giảm mệt mỏi, kích thích thận, lợi tiểu…
Tuy nhiên, Caffein cũng mang đến sự mất ngủ, và đây cũng là lý do nhiều người ngại dùng trà. Ảnh hưởng giấc ngủ trên mỗi người rất khác nhau tuỳ vào cơ địa và việc sử dụng thường xuyên hay không.
80% caffein sẽ tan khi pha trà. Để giảm lượng caffein trong nước trà, hãy tráng qua trà bằng nước nóng trước khi pha và hãm trà với thời gian ngắn hơn (pha được nhiều lần hơn).
Trà ngon luôn tốn của bạn một số tiền khá khá, biết bảo quản trà đúng cách sẽ giúp bạn tận hưởng giá trị của nó trong mỗi ngụm trà, tới tận ấm cuối cùng.
Chè được hái cẩn thận bằng tay, rồi trải qua quy trình chế biến phức tạp để tạo được hương vị phong phú và tinh tế. Để giữ được nó cho đến chén trà của bạn, hãy chắc chắn rằng bạn đã làm đúng những nguyên tắc dưới đây.
