Từ điển trà – Những khái niệm liên quan đến trà
Nhân sinh như một chén trà, nhắc đến trà là người ta nghĩ ngay đến một thứ nghệ thuật lâu đời của người Việt ta. Nhưng có những từ ngữ chuyên dụng mà không phải người thưởng trà nào cũng biết. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu sơ lược về một số thuật ngữ chính về trà và nghệ thuật thưởng trà trong “từ điển trà” nhé.
Trà là gì?
Bạn đã bao giờ tự hỏi Trà là gì chưa? Nếu Châu Âu tự hào về rượu như đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Phương Tây, thì Phương Đông có trà, là đồ uống thuần khiết nhưng phong phú về hương vị, tinh tế và đòi hỏi người thưởng thức phải có sự nhạy bén của các giác quan. Trà là đẳng cấp của hương vị Châu Á.
Trà là thức uống phổ biến thứ 2 trên thế giới, chỉ sau nước. Tất cả các loại trà trên thế giới đều được làm từ một loại cây, gọi là cây chè mọc trên các cao nguyên vùng nhiệt đới. Mặc dù là loài thân gỗ nhưng khi canh tác người ta thường trồng chè thành luống và liên tục đốn cắt để cây chỉ thấp ngang bụng, dễ thu hoạch búp và cho năng suất cao.
Trà vằng, trà vối, trà atiso, trà cung đình Huế… không phải là trà vì không làm từ cây chè.
Làm trà như thế nào?
Trà được làm từ các búp non của cây chè, trải qua 5 bước chế biến để tạo ra thành phẩm là trà khô.
- Hái: thu hoạch búp chè, thường gồm 1 lá non đang còn cuộn và 2 lá liền kề (1 tôm 2 lá).
- Làm héo: làm búp chè mềm đi. Có nhiều cách làm tuỳ vào loại trà thành phẩm muốn làm: phơi héo dưới nắng, xào trên chảo, luộc.
- Vò: Làm dập búp chè, phá vỡ các tế bào để giải phóng các hợp chất trong lá chè, bằng cách vê trên tay, cán, vò hay ép. Quá trình này tạo cho trà thành phẩm có nhiều hình thù khác nhau (dẹt, sợi móc câu, tròn viên…)
- Oxy hoá: Đây là quá trình tự nhiên khi búp chè được hái, các enzym sẽ tác động với oxy, nó diễn ra trong quá trình làm héo, vò và ủ ngắn. Quá trình oxy hoá sẽ ngưng khi phá huỷ enzym bằng nhiệt (xào, luộc) và làm khô (sấy). Việc kiểm soát độ oxy hoá sẽ tạo ra các loại trà khác nhau, quá trình này tạo ra các hương vị phong phú của trà thành phẩm.
- Sấy: Triệt tiêu nước, ngưng hoàn toàn quá trình oxy hoá và định hình sợi trà thành phẩm.
Các loại trà khác nhau
Tuỳ vào cấp độ oxy hoá khác nhau mà trà được phân thành 3 nhóm chính:
- Trà xanh: không oxy hoá
- Trà Ô Long: oxy hoá một phần
- Trà đen: oxy hoá hoàn toàn
Ngoài ra cũng có một số loại trà được xếp riêng vì được chế biến theo một số cách đặc biệt như: Trà trắng (chỉ phơi khô dưới ánh nắng), Trà Phổ Nhĩ (lưu ủ cho chè lên men trong nhiều năm).
Sự khác nhau về giống chè, nơi trồng, mùa hái, phương pháp thực hiện 5 bước chế biến sẽ tạo ra hàng nghìn loại trà cụ thể khác nhau với các mùi vị cực kỳ phong phú.
Từ điển về dòng trà
Bạn thắc mắc về các dòng trà mà chưa có câu trả lời, cùng tìm hiểu các định nghĩa sau nhé!
Hoa trà: Loại trà được chế biến từ những bông hoa chè.
Trà mạn: Loại trà đã được sao chế, sấy khô, dùng phổ biến nhất hiện nay.
Trà xanh: Lá chè tươi, chỉ phơi khô, không qua sơ chế, tẩm ướp gì cả nên còn giữ được hương vị tự nhiên, đầy đủ nhất.
Trà hương: Trà mạn được ướp hương của những loại hoa như sen, sói, ngâu, nhài, cúc…
Trà cụ
Những dụng cụ mà mình vẫn dùng hàng ngày trong pha trà, vậy tên gọi của chúng là gì? Tìm hiểu các khái niệm sau:
Ấm tử sa: dùng chỉ dòng ấm gốm, cụ thể hơn là ấm pha trà được làm từ đất sét Tử Sa, vùng Nghi Hưng, thành phố Vô Tích, tỉnh Giang Tô, Trung Quốc
Ấm lưu hương: Chỉ các loại ấm àm bằng đất nung, trong đó có ấm tử sa. Loại ấm này bên trong có những lỗ nhỏ li ti. Có tác dụng lưu lại hương và màu trà qua mỗi lần sử dụng. Sau thời gian dài và qua nhiều lần sử dụng. Ấm có thể tự tiết ra màu và hương trà khi đổ nước nóng vào ấm.
Ấm không lưu hương: Chỉ các loại ấm sành, sứ, gốm, kim loại, thủy tinh…, không có tác dụng lưu lại mùi hương và màu trà.
Nhất tống tứ quân: một bộ ấm trà kiểu xưa gồm có một chén tống và bốn chén con.
Nghệ thuật pha trà
Để có một ấm trà ngon không thể thiếu cách thức pha trà, các động tác nhẹ nhàng nhưng đầy tinh tế.
Ngọc diệp hồi cung: Chỉ động tác bỏ trà vào ấm để chuẩn bị pha trà.
Cao sơn trường thủy: Chỉ động tác rót nước sôi vào ấm để tráng trà lần thứ nhất (đánh thức trà)
Hạ sơn nhập thủy: Chỉ động tác rót nước sôi vào ấm để trà ngấm, và bắt đầu dùng được.
Tam long giá ngọc: Chỉ động tác dùng ba ngón tay cái, trỏ và giữa đỡ chén trà đưa lên miệng uống.
Du sơn lâm thủy: Chỉ động tác đưa chén trà qua lại hai bên trái phải để nhìn và ngửi mùi hương trà.
Quan Công tuần thành: là kểu rót trà mà các chén kê sát miệng vào nhau, cầm ấm quay vòng rót từ chén đầu đến chén cuối và ngược lại.
Hàn Tín điểm quân: kiểu rót trà mà đưa ấm chuyển động lên xuống theo chiều dọc, rót rứt nhịp vào từng chén một.
CHỈ DẪN HƯƠNG VỊ
Một điều khó với tất cả những người uống trà là mô tả được cảm giác “ngon” hay “dở” khi uống trà. Tôi thường được nghe 2 từ phổ biến nhất là Đắng và Ngọt Hậu, nhưng như thế thì quá chung chung trong khi thế giới hương vị trà rất phong phú.
Một “từ điển” các tính từ mô tả hương vị sau đây sẽ giúp bạn vượt qua sự chung chung và nắm bắt tốt nhất các hương vị cụ thể từng loại trà, làm phong phú thêm thế giớ trà của bạn.
Nên nhớ rằng không có mùi vị độc lập hay biên giới nghiêm ngặt nào giữa các từ này, mùi vị luôn tồn tại phức hợp và đôi khi các từ mô tả chồng lấp lên nhau.
Khi nếm thử, chúng ta đánh giá 3 khía cạnh của trà: mùi hương, vị và dịch trà.
Mùi hương
Là các phẩm chất của trà được cảm nhận bằng mũi. Bạn có thể thưởng thức hương trà ở cả nước trà và sợi trà vừa pha trong ấm. Tôi thường thích thưởng thức mùi hương trong ấm trà khi vừa rót ra hết.
- Mùi thân thảo: mùi cốm, mùi cỏ cắt, mùi rau luộc, mùi lá khô
- Mùi biển: mùi tanh, mùi rong biển, mùi i-ốt
- Mùi hoa
- Mùi trái cây
- Mùi gia vị: mùi quế, cam thảo…
- Mùi bơ sữa
- Mùi ngọt: vani, mật ong, phấn hoa
- Mùi đậm: sô cô la, caramel, mứt
- Mùi bụi rậm: mùi mùn, lá ẩm, rêu…
- Mùi đất: nấm mốc, đất ẩm, bụi, đá
- Mùi gỗ
- Mùi da: thuộc da, mồ hôi…
- Mùi cháy: cà phê rang, bánh mì nướng, hạt rang…
- Mùi khói
- Mùi kim loại
Vị
Có 5 vị cơ bản
- Ngọt(đầu lưỡi)
- Mặn(giữa)
- Chua(2 bên)
- Đắng(cuối lưỡi)
- Umami: vị ngon, vị ngọt
Nước trà
Đây là một trong những đặc tính tinh tế nhất, thường bị những người bình thường bỏ qua, nhưng đây là tiêu chí đánh giá rõ ràng giữa trà “ngon” và “dở”
- Chát: vị chát do các catechin trong trà (tanin), đôi khi kèm vị khô, se.
- Đầy: mô tả nước trà có kết cấu tốt với đồ dầy nhất định, đôi khi gọi là “đầy khối”
- Xuôi: mô tả nước trà mềm, ít chát, dễ chịu
- Bám miệng: một cảm giác “viên mãn” trong miệng, hương vị đọng tròn trong khoang miệng
- Dẻo: mô tả kết cấu nước có độ kết dính (sánh)
- Phấn: mô tả vị chát nhẹ với cảm giác như có một lớp bột mịn trong miệng
- Gắt: cảm giác se mạnh trong miệng, thường là do chất lượng trà kém hoặc ngâm quá lâu
- Đằm: mô tả vị trà ngon, rất dầy nước.
- Tròn: hương vị trà lấp đầy khoang miện, gần như tính bám miệng
- Mượt: mô tả nước trà hơi dai, hơi “nhờn”, mượt như lụa
- Mịn: nước trà có chút chát nhẹ và không khó chịu
- Cứng: chủ yếu nói về tanin, bám đầy khoang miệng
- Dịu: mô tả nước trà dịu hơn, không gằn
- Dầy: mô tả nước trà nhờn giống dầu hoặc kem
- Nhờn: nước trà tròn trong miệng và hơi béo
- Nhung: nước hơi dầy, giống như nhung
- Lỏng: mô tả nước trà không có vị chát, không kết dính
Các mô tả khác trong nếm thử trà
- Đầy: mô tả nước trà vừa đầy, tròn, hương vị bám miệng
- Giàu hương: mô tả trà phong phú nhiều hương vị
- Mỏng hương: môt tả mùi hương ban đầu rất dễ bay và giảm nhanh
- Cân bằng: đặt được sự mượt mà trong mùi vị và kết cấu nước trà tốt.
- Trội hương: mô tả một số mùi vị quá mạnh trong nước trà
- Hậu vị dài/ngắn: mùi vị lưu lại lâu/mau trong khoang miệng sau khi nếm thử
Để khám phá sự phong phú diệu kỳ của các hương vị, hãy nhớ bạn phải biết cách pha trà.
CÁCH PHA TRÀ
Bí quyết trong cách pha trà ngon nằm trong 3 yếu tố: Nhiệt độ nước, thời gian hãm và lượng trà đủ.
Mọi người thường nghĩ pha trà rất công phu phức tạp, nên cũng hình thành 2 “trường phái”: một là hời hợt vì không thích tìm hiểu. Hai là sa đà vào những phương thức huyền hoặc không thực tế. Tôi sẽ chỉ cho bạn 3 điểm đơn giản để có một chén trà ngon.
Nội dung chính
Ai cũng biết các bước pha trà cơ bản, là trà khô được hãm bằng nước sôi trong ấm và rót ra chén thưởng thức. Pha trà không phức tạp đến mức bạn phải là một chuyên gia, nhưng cũng không phải đơn giản chỉ là ngâm trà trong ấm.
3 yếu tố quan trọng nhất trong pha trà
Bí quyết để pha trà ngon nằm trong 3 yếu tố: nhiệt độ nước, lượng trà và thời gian hãm
Nhiệt độ nước
Tất nhiên pha trà phải dùng nước nóng, nhưng nóng bao nhiêu thì mỗi loại trà lại thích hợp với một nhiệt độ khác nhau. Nước vừa sôi chỉ phù hợp với trà đen hoặc trà ô long già. Nó cần nhiệt độ cao để phá vỡ các kết cấu và phát tán hương vị. Nhưng phải dùng nước nguội hơn cho các loại trà có hương vị tinh tế, như trà xanh, trà ô long.
Nước quá nóng sẽ làm trà bị “cháy”, làm cho trà bị đắng chát và mất đi các hương vị tinh tế. Nhưng nước quá nguội cũng sẽ làm hương vị trà yếu đi rất nhiều vì các hợp chất trong trà không được hòa tan.
Lượng trà
Lượng trà quá nhiều sẽ làm trà quá đắng và tốn kém. Nhưng quá ít trà thì hương vị sẽ rất yếu không đủ thưởng thức. Tuỳ vào từng loại trà sẽ có định lượng khác nhau. Một tỉ lệ mà các bạn có thể bắt đầu thử là 8g trà cho một ấm 300ml. Sau đó bạn có thể gia giảm lượng trà cho phù hợp với khẩu vị của mình.
Thời gian hãm
Kỵ nhất trong pha trà là “ngâm” trà, nhưng lỗi này hầu hết mọi người đều mắc phải. Nó sẽ làm trà quá đắng chát và có mùi nẫu. Giống như nhiệt độ nước, mỗi loại trà sẽ phù hợp với một thời gian hãm nhất định. Trà đen, trà ô long có thể ngâm lâu hơn, nhưng trà xanh thì nhanh hơn nhiều.
Nhìn chung thời gian hãm trà được tính bằng giây chứ không phải bằng phút.
Cách pha trà ngon 7 bước
Đây là cách pha trà 7 bước được Trà Nhật Thức khuyến khích. Các bạn cần có: trà, ấm chén chuyên trà để bắt đầu.
Thời gian:
1. Đun nước
Một lần nữa chắc chắn rằng nước bạn có là nước đóng chai đã được lọc, không phải nước khoáng hay nước máy. Hầu hết các loại trà đều pha trà dưới nhiệt độ sôi, trong khoảng 75°C – 98°C tuỳ loại.
2. Làm nóng ấm chén
Khi ấm đun nước gần đạt độ sôi, bạn rót nước vào ấm, đậy nắp lại. Khi ấm trà nóng lên, bạn rót hết nước ra chuyên trà và các ly.
3. Đong trà
Cho trà vào ấm, lượng trà ít nhiều tuỳ từng loại. Thông thường là 1/5 đến 1/2 ấm trà.
4. Đánh thức trà
Rót nước nóng ngập trà và đổ đi càng nhanh càng tốt. Đây không phải là nước để uống. Nó có tác dụng “đánh thức” để các lá trà bắt đầu nở ra. Nước nóng đánh thức trà không phải là nước sôi.
5. Hãm trà
Đổ nước nóng vào đầy ấm, đậy nắp ấm và hãm trà trong khoảng 10-40 giây tuỳ loại trà. Đây là công đoạn quan trọng nhất. Hãy đảm bảo nhiệt độ nước và thời gian hãm phù hợp với loại trà.
6. Rót trà
Sau 10-40 giây, rót hết nước từ ấm trà vào chuyên. Rồi từ chuyên mới rót ra các chén uống trà. Chuyên trà lúc này rất quan trọng, giúp bạn ngừng ngay quá trình hãm trà trong ấm. Bạn nên rót nhanh và rót hết nước trong ấm ra chuyên. Đảm bảo nước trong ấm được rót ra hết, không để nước dư trong ấm. Mở nắp ấm sau khi rót trà ra chuyên, để trà không bị “nẫu” vì nhiệt độ cao trong ấm.
7. Hãm trà lần tiếp theo
Lặp lại bước 5 và bước 6 cho các lần pha tiếp theo. Lần hãm sau thường có thời gian lâu hơn so với lần pha trước. Nếu nước trà đầu tiên quá nhạt hoặc quá đậm, hãy điều chỉnh thời gian ở lần hãm tiếp theo. Trà ngon và pha khéo, bạn có thể lặp lại 5-8 lần hãm trà, trước khi hương vị trở nên quá nhạt.
Một số mẹo nhỏ giúp pha trà ngon
- Hãy bắt đầu với những chiếc ấm nhỏ và thành mỏng, mọi thứ sẽ dễ dàng hơn nhiều. Nếu bạn mới bắt đầu, nên chọn một chiếc ấm thủy tinhhoặc ấm sứ để pha trà. Hai loại ấm này sẽ phản ánh trung thực vị trà, và không để lại mùi, nên bạn có thể pha được nhiều loại trà khác nhau.
- Nước máy không thể pha trà được. Đơn giản nhất là dùng các loại nước đóng chai (nhưng không phải là nước khoáng).
- Không cần có nhiệt kế để đo nhiệt độ. Bạn có thể giảm nhiệt độ nước bằng cách đun sôi và để nguội dần. Nước đun trong bình siêu tốc, sau 5 phút sẽ giảm còn khoảng 83°C.
- Sợi trà nhỏ, mỏng, xốp pha nhiệt độ thấp. Sợi trà lớn, chắc pha nhiệt độ cao. Trà xanh pha nhiệt độ thấp hơn. Trà ô long, trà đen cần nhiệt độ cao hơn.
- Nếu muốn hương vị đậm hơn, hãy tăng lượng trà, không phải tăng nhiệt độ hoặc ngâm lâu hơn.
- Không có một đáp án hoàn toàn chính xác về nhiệt độ nước, thời gian pha và định lượng trà cho mỗi loại trà. Hãy thử gia giảm 3 yếu tố đó để khám phá đáp án của chính bạn.
TÁC DỤNG CỦA TRÀ
Thức uống giàu hương vị
Trước tiên, trà là một thức uống rất thuần khiết, chỉ từ búp cây chè xanh, qua những quá trình chế biến khác nhau mà không cần đến bất kỳ một loại phụ gia nào, hàng nghìn loại trà được tạo ra, mang đến một thế giới phong phú hương vị để thưởng thức. Trà một thức uống ngon, vậy nên hãy bắt đầu với trà bằng các giác quan của bạn.
Thức uống của tinh thần
Trà có sức sống mãnh liệt trong nền văn hoá Châu Á hàng nghìn năm nay. Trà có mặt trong tất cả các môn nghệ thuật cổ như thơ ca, hội hoạ, âm nhạc… Nó nuôi sống cả nền tư tưởng triết học Đông Á này. Một thức uống duy nhất trên thế giới tạo ra cả một thế giới tâm linh xung quanh nó, với thiền, sự an nhiên, cảm giác hạnh phúc bên những mối tâm giao. Với tôi, chính điều này mới là lợi ích sức khoẻ lớn nhất của trà.
Polyphenols: “thần dược”
Hầu hết giá trị y học của trà đến từ hợp chất này, thường được cảm nhận từ vị chát đặc trưng của trà. Polyphenols được chia thành nhiều loại, thường được nhắc đến nhiều nhất là tanin. Có 3 tác dụng với sức khỏe của Polypenols thường được đề cập nhất:
- Chống ung thư: do chất này có tác dụng chống đột biến tế bào, chống oxy hoá.
- Giảm béo, trẻ lâu: polyphenols làm giảm lượng lipid, cholesterol trong máu, chống béo phì, chống lão hoá tế bào.
- Chống ngộ độc, sâu răng: tác dụng này đến từ khả năng kháng khuẩn cao của hợp chất Polyphenols, uống trà giúp chống lại vi khuẩn độc hại trong thức ăn và trong khoang miệng.
Caffein: tỉnh táo và… mất ngủ
Đây là chất nổi tiếng ai cũng biết. Giống như cà phê, trà có hàm lượng caffein cao (nhưng không nhiều hơn cà phê như nhiều người lầm tưởng). Hợp chất này kích thích thần kinh, giúp tỉnh táo, hưng phấn, kích thích cơ tim giúp lưu thông máu, giảm mệt mỏi, kích thích thận, lợi tiểu…
Tuy nhiên, Caffein cũng mang đến sự mất ngủ, và đây cũng là lý do nhiều người ngại dùng trà. Ảnh hưởng giấc ngủ trên mỗi người rất khác nhau tuỳ vào cơ địa và việc sử dụng thường xuyên hay không.
80% caffein sẽ tan khi pha trà. Để giảm lượng caffein trong nước trà, hãy tráng qua trà bằng nước nóng trước khi pha và hãm trà với thời gian ngắn hơn (pha được nhiều lần hơn).
BẢO QUẢN TRÀ
Trà ngon luôn tốn của bạn một số tiền khá khá, biết bảo quản trà đúng cách sẽ giúp bạn tận hưởng giá trị của nó trong mỗi ngụm trà, tới tận ấm cuối cùng.
Chè được hái cẩn thận bằng tay, rồi trải qua quy trình chế biến phức tạp để tạo được hương vị phong phú và tinh tế. Để giữ được nó cho đến chén trà của bạn, hãy chắc chắn rằng bạn đã làm đúng những nguyên tắc dưới đây.
6 nguyên tắc bảo quản trà thông minh
- Giữ trà trong một môi trường khô: Hãy tránh xa hơi nước trong không khí, nó làm giảm đáng kể tuổi thọ của trà và phát sinh nấm mốc.
- Tránh xa các mùi mạnh: Trà hấp thụ mùi của bất cứ thứ gì gần chúng, đó là lý do bạn nên tránh thật xa những mùi mạnh, nghĩa là tủ bếp, tủ đồ ăn, tủ gia vị… hoàn toàn không phù hợp. Kệ sách là một ý tượng rất tuyệt.
- Tránh ánh sáng: Ánh sáng mặt trời tạo ra nhiệt, thay đổi những vị ngon tinh tế của trà. Hãy đựng trong hộp/túi kín, không xuyên sáng. Nếu đựng trà trong hũ thủy tinh thì nên chọn hũ sẫm màu, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào và chỉ nên để trong thời gian ngắn.
- Sắp xếp có tổ chức: Hãy sắp xếp trà theo một hệ thống nào đó có ý nghĩa với bạn, như mùi vị, vùng miền, hương thơm… giúp bạn xác định đúng cái bạn muốn vào mỗi ngày một cách nhanh chóng.
- Ghi chú thời gian: Hãy ghi chú ngày mua, mùa thu hoạch hay ngày đóng gói rõ ràng trên từng loại trà nếu có thể, vì trà bạn để trên kệ có “vòng đời” nhất định, ghi chú giúp bạn tận hưởng mỗi loại trà trong thời hạn tốt nhất của nó.
- Đừng “để dành”: Hãy nhớ là vòng đời của trà khá ngắn ngủi (trừ trà Phổ Nhĩ), nên uống đúng thời điểm ngon nhất là cách bạn tận hưởng khôn ngoan, đừng đợi khi có dịp, đừng đợi khi có khách quí.
Bảo quản dễ dàng hơn
- Túi chân không: Trà đóng trong túi chân không luôn kín khí, không nhiễm mùi, lớp bạc giúp ngăn ánh sáng, rất ít không khí bên trong. Những sản phẩm trà được đóng gói chân không giúp bạn dễ dàng đạt được các tiêu chí bảo quản mà không cần quá để ý.
- Bỏ trà trong tủ lạnh được không?Tủ lạnh có độ ẩm cao, tạp mùi, nhưng nếu bạn đóng gói trà trong túi chân không bạn có thể để được, miễn là bạn chưa mở. Kinh nghiệm cho thấy môi trường lạnh giúp kéo dài sự tươi mới của trà, tăng tuổi thọ trà lên gấp 3 lần.